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顺德巧厨娘 花式炒牛奶

 
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发表于 2019-10-28 21:15:51
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  12日~13日,由顺德区文化广电旅游体育局主办,顺德厨师学院协办,珠江商报社承办的第十四届顺德私房菜大赛系列活动之首届“顺德巧厨娘”评选决赛活动在顺德职业技术学院内的顺德厨师学院举行。佛山市文化广电旅游体育局顺德综合执法支队支队长欧伟中参加了活动。

  首届“顺德巧厨娘”评选活动共计有26名来自各镇街私房菜大赛中涌现出的优秀女性选手代表和顺德职业技术学院烹饪专业优秀女性学生代表参与。活动分为现场厨艺比拼及网络投票两个环节,其中现场比拼成绩占总成绩的60%,网络投票成绩占总成绩的40%。实操比拼前,顺德区厨师协会理事长、中国烹饪大师罗福南师傅还对26名选手进行了为期一天的厨艺教学及参赛菜式指导。实操比拼的指定菜式为传统顺德名菜炒牛奶,厨娘选手们大胆创新,各展所长,让炒牛奶这一地道顺德菜增添了许多新的烹饪方式。

  据介绍,首届“顺德巧厨娘”评选活动为第十四届顺德私房菜大赛活动的子赛项,旨在发掘和弘扬顺德“人人皆厨,人人乐厨”的厨乡文化。“顺德巧厨娘”品牌的打造,也将为顺德“世界美食之都”品牌的建设与发展起到积极的促进作用,让顺德美食文化走进更多家庭,彰显顺德民间烹饪的女性典范。对于本次巧厨娘评选,罗福南给予了好评,并认为此举对提升顺德巧厨娘们对传统顺德烹饪技艺和文化的理解,对传承和发扬顺德美食文化有很好的促进作用。

菜式解码

第一名

  ●菜式名称:雪中邂逅

  ●厨娘:严爱玲

  ●菜式解码:为了做这道“雪中邂逅”,严爱玲采用了珍宝蟹和大闸蟹两种蟹类作为炒牛奶的自选材料。珍宝蟹体型较大,肉质鲜美,严爱玲特地把活蟹带到现场,新鲜蒸好后拆肉作为炒牛奶配料,炒制完毕后再配上大闸蟹母蟹蟹黄粒撒上表面作进一步提鲜增味,雪白又有光泽的炒牛奶上伴随点点橙红的蟹黄让人食欲大增。在摆盘上严爱玲也花了心思,炸面鸟巢装上炒牛奶,再让珍宝蟹盖半掩鸟巢,配上蟹钳蟹腿,一只整蟹的形象让人顿感这道炒牛奶的不平凡。

  烹饪心语:我自己对顺德传统美食的兴趣近乎执着,除了专门拜了大师学艺之外,对于每一道顺德名菜我都会到不同的名店反复试吃,寻找不同店家制作方式的差别和优劣,再总结成为自己的烹饪经验。这道炒牛奶可以说是我研究得最深入的菜式之一,自己的师傅对于火候、炒制手法等各个环节的关键都有教过,再加上前一天参加了顺德名厨课堂学习,现场做起来也更顺手。作为顺德的烹饪爱好者,未来希望能够有更多机会参与其他地区或者是更高一级的赛事,通过比赛增长见识,磨练技术,也争取为顺德美食的推广贡献自己的力量。

第二名

  ●菜式名称:有金又有银

  ●厨娘:谭敏斯

  ●菜式解码:无独有偶,谭敏斯所做的这道菜同样是一道蟹加炒牛奶的菜式,不过制作方法却有很大不同。“有金又有银”是这道炒牛奶的最佳描述,只见盘面上一半雪白的炒牛奶,另一半是橙黄色的炒牛奶。谭敏斯表示,白色炒牛奶部分自己加入了肉蟹作配料,让炒牛奶增添蟹肉的鲜甜,而橙黄色部分则在牛奶炒制阶段加入大闸蟹的蟹黄,让蟹黄与牛奶充分混合,既为炒牛奶提供浓郁的蟹黄滋味,也添上让人食指大动的橙黄颜色。

第三名

  ●菜式名称:白雪藏龙

  ●厨娘:谢秋娜

  ●菜式解码:谢秋娜的菜式采用了龙虾作为配料,这道“白雪藏龙”在橙红的龙虾头和尾之间盛满雪白的炒牛奶,光看摆盘就已经非常气派。再仔细看,炒牛奶当中还有金箔和鲑鱼籽作为点缀,色彩更加缤纷,不禁让人有种名店大厨出品的感觉。

  烹饪心语:炒牛奶是我在私房菜大赛过程中做过很多次的菜式,所以这次评选在现场做起来也可以说得心应手,而且我在之前比赛的菜式的基础上也有些细节的创新,加入了一些新元素让摆盘更加精美。虽然炒牛奶算是我的拿手菜,但是在前一天的培训顺德烹饪大师的讲解还是让我对这道菜有了新的认识。从牛奶配比、炒制火候到炒制手法,炒牛奶这道顺德传统名菜每一个细节都有学问,希望今后有更多机会学习这些顺德传统烹饪的技术。

厨娘故事
用心烹调爱为纽带

  和私房菜大赛不同,本次巧厨娘评选活动在中国烹饪学院的实训中心举行,厨房变得专业了,现场围观的亲友团也少了。不过来自北的厨娘卢丽映还是有个“小跟班”,在烹饪的全过程,她的女儿都举起手机进行视频通话,而视频通话的另一头则有一个皮肤黝黑、精神奕奕的男孩在聚精会神地观看卢丽映烹饪的一举一动。

  “这是我的儿子,之前每次比赛他都会来现场,现在他已经到新疆当兵去了,今天部队休息,他就用视频通话为我打气。”卢丽映介绍,她的儿子今年9月10日正式入伍,一个月来只要有空他都会和家里视频通话,“虽然远赴新疆自己难免记挂,但是当兵是孩子最大的梦想,因此我也支持他”。

  事实上,为孩子做好菜,这是推动卢丽映不断专研烹饪的最大动力。卢丽映告诉记者,儿子小时候身体比较弱,而且总挑食,有人建议她不如在烹饪上多下点功夫让孩子多吃点。卢丽映听从了建议,在每天的菜式中都多花心思,尝试不同的食材和烹饪方法,久而久之渐渐发现了烹饪的乐趣,而两个孩子也都慢慢喜欢上了到厨房看妈妈做菜,烹饪这项日常生活的普通环节从此成为了一家人亲情的纽带。

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